Kaum "tierische" Zusatzstoffe

Der jahrelang verfolgte Grundsatz, möglichst naturbelassene Lebensmittel für die Zubereitung der Mensamahlzeiten zu verwenden, zahlt sich in Zeiten von BSE und anderen Fleischskandalen einmal mehr aus. Allerdings können auch die Küchen des Studentenwerks nicht völlig auf Convenience-Produkte oder fertige Grundmischungen verzichten, die tierische Inhaltsstoffe enthalten. Beispielsweise Bayrische Creme oder Sauce Hollandaise können nicht auf die klassische Art zubereitet werden. „Dabei werden rohe Eier verwendet, und das stellt in einer Großküche ein gewisses Risiko dar“, gibt Clemens Scholtalbers, Küchenleiter am Uhlhornsweg, zu bedenken.

Fertigprodukte die Ausnahme
Also müssen für diese beliebten Speisen Fertigmischungen verwendet werden. Diese können zwar nicht ganz auf bestimmte Zusatzstoffe (teils tierischen Ursprungs) verzichten, aber die Mensen des Studentenwerks Oldenburg achten beim Einkauf darauf, dass möglichst wenige dieser Stoffe in den Produkten enthalten sind. „Bei der Prüfung mancher Produkte hat sich jetzt sogar ergeben, dass sie entgegen unserer Vermutung gar keine tierischen Bestandteile beinhalten“, erläutert der stellvertretende Küchenleiter Hans-Jürgen Wallasch vom Uhlhornsweg. In seltenen Fällen verwenden die Küchen des Studentenwerks kennzeichnungspflichtige Zusatzstoffe. Diese sind auf den Speiseplänen für die einzelnen Mensen durch Kennziffern angegeben.

Werden doch einmal vorproduzierte Lebensmittel verwendet, wird der Anbieter bevorzugt, in dessen Produkt die wenigsten Zusatzstoffe enthalten sind. „Uns ist es wichtig, den Gästen transparent zu machen, aus welchen Zutaten unsere Gerichte bestehen“, macht Scholtalbers deutlich. „Dann können sie selbst entscheiden, was sie essen möchten und was nicht.“